电子舌—新时代的滋味鉴定师

在20世纪90年代初期，电子舌（electronic tongue，ET）的概念被提出，即利用传感器阵列模拟人类味蕾组织对液体样品的味道进行检测。伴随着物质生活的不断提高，社会对于食品安全的密切关注，开发快速、高效的检测仪器用于味觉测定逐渐成为当前的研究热点。电子舌，这一智能味觉仿生系统，模拟人类的味觉感官，通过多传感器阵列感知样品的整体特征响应信号，运用化学计量学方法，对样品进行模式识别和定性定量分析。

电子舌作为一种快速检测味觉品质的新技术，能够以类似人的味觉感受方式检测出味觉物质，可以对样品进行味觉数字化，具有高灵敏度、可靠性、重复性。目前电子舌在饮料鉴别与区分、酒类产品区分与品质检测、农产品识别与分级、制药工艺研究等中有较多应用。

文献案例

2024年3月广东海洋大学食品科技学院在Food Chemistry（IF=8.8）上发表题为Insight into the correlation of key taste substances and key volatile substances from shrimp heads at different temperatures的文章。研究应用了电子舌对味觉物质变化进行了检测。

研究对不同储藏条件（20 °C、4 °C、−3 °C和−18 °C）虾头的味觉物质，以及味觉物质与25种关键的挥发性物质的关联性。研究结果表明，定量分析的味道物质变化与电子舌分析的味觉特征变化一致。

图（a）0 °C （b) 4 °C （c）−3 °C （d）−18 °C测定了不同条件下虾头的整体口感特征

2024年4月华中农业大学食品科学与技术学院在Food Chemistry（IF=8.8）上发表题为New evidence for gut-muscle axis: Lactic acid bacteria-induced gut microbiota regulates duck meat flavor的文章。文章利用电子舌对鸭肉整体风味进行了评估。

研究旨在通过给鸭子喂食乳酸菌来研究肠道菌群对鸭肉风味的影响。研究使用电子舌头和电子鼻子来评估鸭肉的整体风味，使用GC-MS来比较不同鸭肉组中游离脂肪酸（FFA）和挥发性风味化合物的差异。研究还进行盲肠宏基因组研究，以探索肠道微生物群的变化及其潜在的功能取向。最后，利用转录组鉴定肠道菌群如何影响鸭肉代谢的关键证据。

图 鸭肉风味的差异

服务简介

电子舌可测试的味指标包括“先味” 和“后味”。“先味”指食品刚放入口中即刻感到的味 “后味”指残留在口腔中的余味（如：苦的后味、涩的后味、鲜的后味）

五种基本味：

酸味 : 氢离子(H+)

咸味 : NaCl, KCl, etc.

苦味 : 奎宁、咖啡因等

甜味 : 蔗糖、葡萄糖、 阿斯巴甜等

鲜味：谷氨酸钠(MSG)、肌苷酸（IMP）等

技术优势

1、感知阀值与人一致，可以覆盖人类感知阈值全阈（比如：苦味阀值为ppm水准）；

2、感知味强度与人一致（比如：对同浓度的多种苦味物质表现出不同的感知强度）；

3、可体现味物质间的相互作用（比如：咖啡加糖可以抑制苦味）；

4、对味觉物质具有独特选择性和广域选择性（如：苦味传感器只对苦味物质有响应，对涩味物质没有响应；苦味传感器要对所有的苦味物质有响应，而不是只对一种苦味物质有响应）；

5、明确定义味单位（减少个体差导致的认识不统一）；

检测项目

电极可检测指标：

先期味道(Initial taste)：酸味CA0；咸味CT0；鲜味AAE；苦味C00；涩味AE1；甜味GL1

回味(CPA)：苦味回味、涩味回味、丰富度

送样要求

样本要求：水样、常规液体、固体食品、药品

存储运输：根据样品状态储存，保证不变质即可

案例展示

以原料鸡的味道为参照，通过电子舌测试发现鲜味、咸味和苦味是扒鸡加工过程中重要味觉指标，且在加工过程中这些味道也在发生着变化，可将扒鸡不同加工过程的味道变化数值化、可视化。

通过电子舌检测3个等级的信阳毛尖茶叶口感，比较味道差异，并可基于味觉指标进行PCA分析。同时，电子舌可以检测不同水质所泡的茶汤味道，研究水质对茶口感的影响。

利用电子舌比较市售药与原药在苦、涩味方面的差异：两种市售药的苦味掩蔽效果不佳；PM-FM该配方可掩蔽苦味，但会产生较大的涩味；H-FM和O-H-FM两种配方的掩味苦味效果最好，且不会产生其他的杂味。